Eine Einführung in die dänische Küche mit Küchenchef Rasmus Munk

Kritiker haben das dänische Essen vielleicht vor 30 Jahren mit Verachtung betrachtet, aber jetzt - dank Noma und der New Nordic kulinarischen Bewegung - gilt die Essensszene des Landes als eine der besten der Welt.

„Dänisches Essen war in gewisser Weise eine schlechte Bauernküche“, sagt der in Kopenhagen ansässige Küchenchef Rasmus Munk, der in seinem Leben eine dramatische Veränderung der Küche im Land erlebt hat.

Früher waren die Zutaten das, was Munk als „bodenständig“ bezeichnet, mit viel Lauch, Kartoffeln und Zwiebeln sowie Wurzelgemüse wie Knollensellerie, Rüben und Karotten. Munk wuchs in Jütland auf dem dänischen Festland auf und stellte fest, dass die herzhafte Kost hoch war: „Man musste satt sein, als man den Tisch verließ - es gab viel Protein.“

Und ein Großteil dieses Proteins stammte natürlich aus Dänemarks berühmter Schweinefleischindustrie, wobei Schweinefleisch und Speck stark im traditionellen dänischen Essen enthalten waren.

Heutzutage sind die kulinarischen Werte von New Nordic - wie die Verwendung von frischen, lokal angebauten Qualitätsprodukten der Saison - fester Bestandteil der kulinarischen DNA Dänemarks. Und sie sind von grundlegender Bedeutung für Munk's Copenhagen Restaurant, Alchemist.

Dort verwendet Munk saisonale dänische Zutaten wie Walderdbeeren und nordische Kräuter wie Cicely, aber im Alter von 28 Jahren repräsentiert er eine neue Generation dänischer Köche, die die Dinge weiter aufrütteln wollen.

Das 50-Gänge-Menü von Munk im Alchemist ermutigt die Gäste, mehr über die Herkunft ihrer Lebensmittel und den Zustand der Welt nachzudenken: Dänisches Schweinefleisch wird am Tisch mit „Antibiotika“ (Apfelsauce) injiziert, um das Problem der Behandlung der Lebensmittelversorgung mit Medikamenten zu lösen Während Kabeljau mit essbarem Kunststoff überzogen ist, um die Abfallmenge in unseren Ozeanen hervorzuheben.

Da Dänemarks kulinarische Szene immer grenzüberschreitender wird, haben die Köche auch alte Favoriten für eine neue Generation überarbeitet. In einem Land, in dem einst Spargel aus der Dose im Dezember ausgereicht hätte, bringen die neuen nordischen Werte reine, frische, gerade geerntete saisonale Zutaten in Rezepte der alten Schule, die das Fleisch zerstören und auf Fleisch- und Kartoffelbasis basieren, während die Köche ihre neu erfinden traditionelle Formate und Experimentieren mit verschiedenen Kochtechniken.

„Die Art und Weise, wie sich die dänische Küche verändert, ist sehr interessant. Sie konzentriert sich mehr auf die Zutaten, betrachtet die Zutaten aber auch auf eine neue Art und Weise. Kartoffeln sind mehr als nur eine schlechte Zutat - sie sind eine Sache “, sagt Munk. "Und es ist eine Ehre, die ersten schönen Erdbeeren mit der Einfachheit von Milch und Sahne zu pflücken."

Culture Trip fragte Munk nach seinen heruntergekommenen traditionellen Gerichten Dänemarks.

Forloren Hase

Dieser dänische Hackbraten besteht aus gehacktem Schweinefleisch, Lauch und Ei, um das Speckstreifen gewebt sind, und wird mit Soße aus Schweinefleischknochen serviert. "Wenn man es im Ofen brät, kommt es wie ein Kuchen heraus - aber mit Speck oben drauf", sagt Munk. „Es gibt einen berühmten Koch namens Thomas Herman, der vor einigen Jahren in Tivoli ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant hatte. Er war zu dieser Zeit einer der besten dänischen Köche, und er machte es wieder sehr beliebt, sich mit Forlorenhasen zu beschäftigen “, sagt Munk. Hermans Version wurde aus halb Schweinefleisch, halb Lammfleisch, gemischt mit Bries, Nüssen und Beeren, mit hochwertigem Speck und einer feinen Glasur hergestellt. "Es hat wirklich viele dänische Köche dazu inspiriert, Forlorenhasen und andere dänische Gerichte neu zu interpretieren, weil man es in einem völlig anderen Kontext gesehen hat."

Smørrebrød

"Wir müssen smørrebrød erwähnen", sagt Munk. "Es verwandelt sich wirklich und wird immer verrückter." Das berühmte offene Scandi-Sandwich wird immer mit gebuttertem Roggenbrot serviert. Die beiden klassischen Beläge in Dänemark sind eingelegter Hering mit Salat und Dyrlægens Natmad. Letzteres wird typischerweise mit einer Schicht Schweineleberpastete mit gesalzenem Schinken und Aspikgelee belegt, die mit rohen roten Zwiebelringen belegt ist. Aber heute geht alles. „Das Restaurant Palægade macht Ei und Garnelen-Smørrebrød, was ebenfalls sehr klassisch ist, aber der Küchenchef macht stattdessen ein pochiertes Ei und frittiert es dann, damit es im Inneren noch flüssig ist. Sie tun es nur im Sommer, wenn weißer Spargel in der Nähe ist. Es ist alles andere als traditionell, aber sie können es immer noch als smørrebrød bezeichnen, weil unten Roggenbrot ist. “

Brændende kærlighed

Der Name dieses Gerichts auf Speckbasis bedeutet „brennende Liebe“ und besteht im Wesentlichen aus Kartoffelpüree, das mit ofengerösteten Speckwürfeln, karamellisierten Zwiebeln und Butter belegt ist. "Es gibt es schon lange und es wird in allen dänischen Häusern gegessen", sagt Munk. "Die dänische Regierung wollte die dänische Schweineindustrie im Rest der Welt fördern, deshalb hat sie diese Speck-Workshops durchgeführt, in denen Sie Ihre Lieblingsrezepte mitbringen konnten." Brændende kærlighed war ein Favorit und wurde schließlich als Nationalgericht beworben. Heutzutage, so Munk, verwandeln dänische Köche die „brennende Liebe“ für moderne Gaumen, indem sie Schweinebauch anstelle von Speck verwenden und Techniken wie Sous-Vide einführen.

Tarteletter

„Dieses Gericht hat unten Blätterteig, ähnlich einem leeren Cupcake. Dann füllt man ihn mit einer Art Bechamelsauce mit gekochtem Hühnchen, gemischt mit weißem Spargel“, erklärt Munk. Während die Dänen es das ganze Jahr über zu Hause mit im Supermarkt gekauften Törtchenbechern und Spargelkonserven - und vielleicht einigen Karotten, Erbsen und Petersilie - zubereiteten, liegt der Fokus heutzutage mehr auf der Qualität der Zutaten. Jetzt wird das Gemüse von den Jahreszeiten bestimmt, wobei der Spargel für Frühling und Sommer reserviert ist, wenn er am besten ist. "Es ist immer noch eines der beliebtesten Gerichte zu Hause", fügt Munk hinzu. „Dieses Restaurant gibt es auch in allen Arten von Restaurants, weil ich denke, dass es als Koch leicht ist, sich darauf zu beziehen. Und wenn Sie es auf eine andere Ebene bringen, wird es sehr interessant. “

Brunkål

Brunkål, auch bekannt als Braunkohl, ist ein Bauerngericht aus mehr als einem Jahrhundert (traditionell bauten Schweinezüchter auch Weißkohl auf ihren Feldern an). Der bittere Kohl wird in einer Pfanne mit Zucker karamellisiert, um ihn ein wenig zu süßen, und dann fünf Stunden lang mit Schweineschenkeln und einem Deckel in den Ofen gestellt. "Man bekommt das ganze Fett und den Saft aus den Schweineschenkeln und es verwandelt sich in diese braune, süße Sauce, die den Kohl kocht", sagt Munk. Die Sauce wird mit Maisstärke eingedickt und mit eingelegter Gurke serviert. Aber heutzutage ist es mit verschiedenen Fleischstücken erhöht. Wie Munk erklärt: „Der dänische Küchenchef von Vollmers, einem Zwei-Sterne-Restaurant in Malmö, Schweden, hat diese Terrine aus karamellisiertem Kohl hergestellt und darüber diese Glasur Sauce gegossen und sehr dünne Lardo-Scheiben darauf gelegt. Es hatte den gleichen Geschmack wie Braunkohl, war aber völlig anders - eine sehr gehobene Version. “

Dieser Artikel ist eine aktualisierte Version einer Geschichte, die ursprünglich von Aliki Seferou erstellt wurde.

 

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